Las hallacas venezolanas

diciembre 3, 2009

¡Feliz Navidad!

Por Hilda Luisa Díaz-Perera.
2009 Derechos Reservados

(Ver recetas al final)
Quiero agradecer a toda la familia venezolana de mi esposo que es también la mía, a mis amigos venezolanos en EE.UU. y a los que ya tengo después de nuestra mudada a Venezuela, por darme la oportunidad de conocer sus costumbres, sus comidas, su música, su forma de vida y tradiciones. También quiero dar las gracias a esas personas que no conozco, pero cuya gentileza de publicar sus videos en youtube.com, me permite ofrecerle a mis lectores ejemplos visuales de los platos venezolanos que aquí incluyo.

Desde que era muy pequeña, mis padres, gracias a Dios, me inculcaron el respeto y la curiosidad por las manifestaciones culturales de todos los pueblos. Esta disciplina, que cuando llegamos a EEUU incluía levantarnos a mi hermano y a mí a las 6:30 de la mañana para leer una dosis de poesía o prosa martiana antes de salir para el colegio, fue fuertemente combatida por nosotros dos que protestábamos todos los benditos amaneceres, porque como es natural, leer a García Lorca, a José Martí y a Nicolás Guillén no era precisamente lo que queríamos hacer a esa hora de la mañana. Digo gracias a Dios, porque de ahí pasé a graduarme de la universidad con una especialidad en estudios hispanoamericanos y luego seguí a sacar la maestría en la misma disciplina. Lo que nunca me imaginé fue que a medida que pasaran los años ese deseo de conocer las costumbres de otros seres humanos, especialmente las costumbres de los latinoamericanos, se pudiera ampliar en un país como EEUU, que en mi época de universidad todavía era un país muy homogéneo y étnicamente aburrido.

Mi primera visita a Venezuela fue una explosión de maravillosas experiencias, porque coincidió con las Navidades que los venezolanos celebran sin complejos ni limitaciones, disfrutando cada segundo de la estación, y que normalmente comienza alrededor del 18 de noviembre, fiesta patronal de la Virgen de La Chinita. En esa visita, mi esposo Nelson me traía loca llevándome de aquí para allá, presentándome a amigos y familiares, y con ese cuento me recorrí casi toda Venezuela: Caracas, los Andes, las playas, Maracaibo, Valencia, Coro, Maracay, y bueno, el disloque, ya que después que terminábamos el día él me sentaba con sus padres o sus tíos dependiendo de dónde estuviéramos, y a modo de examen, para que vieran todo lo que yo había visitado ese día, decía muy ufano: “¡Cuéntales, cuéntales lo que viste hoy!

Entre las cosas que más me impresionaron fue la preparación de las hallacas. Yo había probado el delicioso nacatamal nicaragüense que, al menos los nicas que viven en Miami, usualmente lo saborean los sábados para el desayuno, pero no conocía la hallaca venezolana. Tampoco tenía noción de lo que implica hacerla. Cuando nos invitaron a ayudar a prepararlas en casa de unos amigos de Maracaibo, me llamó la atención que la visita comenzara a las 10 de la mañana. ¡No me imaginé nunca que el bonche duraría todo un día!

En Venezuela, la hallaca se le atribuye a los esclavos que, para sus propias comidas, según la tradición, guardaban las sobras de sus amos, las envolvían primero en masa de maíz y luego en hojas de plátano. Sin embargo, la realidad histórica de la experiencia culinaria americana continental es que los “paquetes” de masa de maíz existían en este hemisferio mucho antes de la llegada de los africanos ya que existen huellas de su presencia en la dieta de pueblos nativos como los aztecas, los mayas, y los incas, al igual que otros menos conocidos, que datan de entre 7000 a 5000 años A.C. O sea, que posiblemente, fueron ellos los que cocinaron por primera vez esta comida que llamaban tamalii y que se preparaban como ofrendas para sus dioses.

Según los historiadores, la palabra “hallaca” o “hayaca” quiere decir “paquete”. La hallaca es el pasado, presente y futuro de la comida navideña venezolana. La hallaca va más allá del paquete de masa de maíz. En diciembre, la salud de la economía de Venezuela se mide con el costo de los ingredientes de la hallaca normal. Cada año, hay segmentos en la TV que computan el costo promedio por hallaca y cuestionan si este plato de origen supuestamente humilde podrá ser consumido por los humildes. La hallaca es indispensable en la cena de Nochebuena venezolana y a través de todo el país no se concibe el mes de diciembre sin este plato tan popular, de importante tradición nacional. La familia entera se reúne para preparar las hallacas ya que cada quien tiene una responsabilidad en su confección. Si la familia invita a un amigo a compartir el día, el amigo debe sentirse especialmente honrado ya que es prueba del afecto que dicha familia siente por él. Las reuniones están llenas de recuerdos, comida y canciones. Los clanes familiares se enorgullecen de tener cada uno su “receta milenaria” y “especial” que no comparten con nadie, receta que produce hallacas particularmente sabrosas y desde luego “únicas”, gracias al misterioso secreto culinario legado por una anciana abuela o tía y de generación.


Video: Amarrando las hallacas

La variante en la hallaca es su contenido, que va cambiando de región en región, pero que en general incluye cerdo, pavo, pollo, jamón, pasas, aceitunas, huevo, aceite, cebolla, ajo porros, cebollín, alcaparras, pimentón rojo, ají criollo dulce, encurtidos en mostaza, vinagre, y sal, el consomé de las gallinas para el guiso, tocino, y hasta garbanzos en la region de los Andes. La masa se tiñe con el color anaranjado que destilan las semillas de onoto. Después de amarrarse con fino hilo de soga o mecate, los “paquetes” se sumergen en agua hirviendo para terminar de cocinarlos. Y no se hace ni una, ni dos, ni tres hallacas, no. Al final del día pueden quedar hechas más de un ciento, que se van consumiendo durante la temporada navideña, y se ofrecen al visitante o al amigo que pasa a saludar. En Nochebuena, las hallacas se acompañan con el inigualable pan de jamón, la ensalada de gallina y el pernil. Si tienen algún amigo venezolano, no pasen por alto la oportunidad de probar este exquisito ejemplo de la cocina folclórica de Venezuela.

¡Felicidades!

Recetas:

Hallacas/Hayacas

Hallacas

Pan de jamón

Pan de jamón

Ensalada de gallina

Ensalada de gallina

Ponche de crema

Ponche de crema (Venezuela)

Hallacas
Pan de jamón
Ensalada de gallina
Ponche de crema 1
Ponche de crema 2

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Por Hilda Luisa Díaz-Perera. 2008, Derechos Reservados.
Publicado por primera vez en Nuevos ecos
Naples, Florida, 10 de diciembre del 2005.

Cuando comienza un nuevo año, nosotras las mujeres hacemos mil promesas de ponernos a dieta, pues la carga de culpabilidad de las “comelatas” de navidad no nos permite disfrutar plenamente de los festejos de la estación y quizás para defendernos del complejo de culpa, pretendemos suavizarlo a base de promesas míticas de menos calorías en los siguientes 365 días. No me da pena decirlo: yo disfruto el comer. Empiezo muy seriamente en Thanksgiving y termino con tristeza alrededor del 6 de enero, pero a cada bocado tengo el insaciable diablito del apetito pidiendo más y el angelito del buen comportamiento haciéndome conciencia, recordándome que no necesito una llantita más, que no me cierra el jean, que se me ve la cara regordeta en el espejo, amén del colesterol. Yo lo empujo a un lado para que no me eche a perder ese maravilloso momento en que acabo de hornear unos brownies y tengo un gran cerro de ellos haciéndome caer en la tentación, más líbranos de lo sabroso. Incluso le brindo un poco de lo que pienso ingerir para hacerlo mi cómplice. Si el angelito amanece alborotado e insiste con su perseverancia, no le brindo nada, como el doble y le recuerdo: “¡Tonto, mira lo que te estás perdiendo por ser tan bueno!”. Porque, ¿quién le dice que no a los cookies de navidad, al vinillo acompañante que entona las vías digestivas, a la yuca con su mojo hecho con bastante aceite de oliva, al lechoncito asado con su salsita, a una rechoncha hallaca, al congrí de mi tierra, al pavo relleno, a los turrones, a una ensalada de gallina, a los platanitos maduros fritos, a un buen chocolate espeso, a las nueces, a los churros…? ¿Sigo? ¡Mejor no, porque ya raya en gula! Entonces para pedir ese perdón que en realidad no busco con tanto ahínco, para empezar mi penitencia sin convicción, me peso para que se haga patente ante mis ojos, el pecado comelón: ahí están los números que no mienten, ahí van ascendiendo lentamente en mi báscula digital y se detienen mucho…, mucho…, mucho…, más allá de lo que anticipaba, y me quedo sin habla, se me va la respiración, se me pone la cara caliente y miro a mi alrededor no vaya a ser que mi marido ande por ahí, mirando sobre mi hombro, y se entere de cuánto en realidad he aprovechado la comida. Quedo casi…, casi…, hondamente abochornada. Me bajo de la pesa muy despacito, no sé por qué. A lo mejor la pesa se va a dar cuenta de mi trasgresión y va a empezar a darme gritos por abusar de ella y para desquitarse le va a decir al mundo mi peso. A lo mejor, pienso, si no la meneo mucho quizás se quede dormida y no me delata. Veo entre los párpados semi-cerrados que los números rojos descienden rápidamente a cero y suspiro con tranquilidad: “¡No se enteró. Menos mal!” Huyo del baño en puntillas no vaya a ser que el angelito del buen comportamiento ande escondido en algún rincón y me vea la cara de culpable que seguro tengo. Definitivamente, debo hacer un esfuerzo. Desde hoy dejo de comer carbohidratos. No más pastelitos de guayaba, no más pan, no más arroz con boberías, no más café cubano batidito con azuquita’; desde hoy: carnes magras y lechuga y doble dosis del treadmill y en un mes estoy lista. ¡Parece mentira que yo sea capaz de descuidarme de esa manera! ¡Debería adquirir más responsabilidad con mi salud!, le protesto al aire. Ya conozco bien cuáles son los resultados de no alimentarme adecuadamente. Con razón mi pobre marido me mira así y me regaña desde lejos, con la mirada, cuando me levanto para servirme más. Voy a bajar todas estas libras de más que aumenté, resuelvo contrita…. Pero, ¿quién es ése que veo ahí? Hola, amiguito, insaciable diablito del apetito, fíjate que te echaba de menos… ¡rápido, saca el tridente, que tengo en el refrigerador una torta de chocolate para los dos que nos vamos a chupar los dedos!

¡Buena suerte con esa dieta!

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